Ανθότυρος Φρέσκος
Γλύκα ναι, τσίμπημα όχι ευχαριστώ!
Υπάρχουν τυριά που σε καλούν με το αλάτι τους και τυριά που σε κερδίζουν με το άρωμά τους. Ο φρέσκος Ανθότυρος ανήκει αδιαμφισβήτητα στη δεύτερη κατηγορία. Φτιαγμένος στην Κρήτη από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα, είναι το είδος τυριού που κάνει τους διατροφολόγους να χαμογελούν και τους λάτρεις της γεύσης να μην πιστεύουν ότι κάτι τόσο ελαφρύ μπορεί να είναι τόσο νόστιμο.
Η παραγωγή του ξεκινά από το τυρόγαλα — το υγρό που απομένει αφού γίνουν τα σκληρά τυριά — στο οποίο προστίθεται φρέσκο γάλα. Το αποτέλεσμα είναι ένα συμπαγές, λευκό τυρί με γεύση τόσο καθαρή και ντελικάτη που σχεδόν ακούς τα πρόβατα να βόσκουν στα Κρητικά βουνά. Καμία βουτυράτη βαρύτητα, καμία οξύτητα που τσιμπά — απλώς ένα ήπιο, ευγενικό flavor με μια μικρή ξηρή αίσθηση στο τέλος, σαν ελαφρύ αποχαιρετισμό.
Το αλάτι του είναι ελάχιστο, κάτι που τον κάνει ιδιαίτερα γλυκό αλλά και ευάλωτο: μέσα σε 3–5 μέρες θέλει να έχει φύγει. Αν δεν τα καταφέρετε (απίθανο), αλατόνερο ή κατάψυξη με αργό ξεπάγωμα είναι οι λύσεις σας.
Στο ποτήρι σας: Ψάξτε για κάτι απαλό και αρωματικό. Η Βηλάνα και το Ρωμέικο είναι φυσικοί σύμμαχοι, ενώ ένα Μοσχάτο Σπίνας Βαρέλι ή μια Malvasia μπορούν να μετατρέψουν ένα απλό μεζεδάκι σε εμπειρία. Μόνο μην πλησιάσετε κρασιά με έντονη οξύτητα — ο Ανθότυρος δεν θα το εκτιμήσει.
Ανθότυρος Ξηρός
Η ωριμότητα έχει τα δικά της προνόμια…
Πάρτε τον φρέσκο Ανθότυρο, δώστε του λίγους μήνες χρόνο (συνήθως 1–3), περισσότερο αλάτι και μια ευκαιρία να αναπτυχθεί, και θα έχετε μπροστά σας μια εντελώς διαφορετική — και εξίσου συναρπαστική — ιστορία. Ο ξηρός Ανθότυρος είναι η ώριμη, αυτοπεποίθητη εκδοχή του φρέσκου αδελφού του.
Η υφή του είναι ημίξηρη με ένα “σπασμένο” λευκό χρώμα που παραπέμπει σε κάτι σπιτικό και αυθεντικό. Η γλύκα και η ευγένεια παραμένουν, αλλά τώρα έχουν συντροφιά: βουτυράτες νότες που εμφανίζονται αναπάντεχα ευχάριστα και μια λεπτή πικάντικη αλμύρα που κρατά το ενδιαφέρον ζωντανό.
Με λιπαρά κοντά στο 30gr/100gr, συντηρείται άνετα για εβδομάδες, ενώ στην κατάψυξη αντέχει ακόμα περισσότερο — αν και ο χρόνος το σκληραίνει μέχρι να γίνει κατάλληλο μόνο για τρίψιμο. Οι παλιοί το έβαζαν σε ελαιόλαδο, και δεν ήταν καθόλου ανόητοι.
Τα κρασιά που ταιριάζουν καλύτερα είναι αυτά που “υγραίνουν” το στόμα αντί να το ξηραίνουν περισσότερο: Βιδιανό, Θραψαθήρι και Malvasia — βαρελάτα ή όχι, δεν χαλά. Από τα κόκκινα, Μανδηλάρι και Κοτσιφάλι χωρίς βαρέλι. Και μην παραλείψετε το Λιάτικο Ροζέ — είναι από αυτές τις επιλογές που αναρωτιέσαι γιατί δεν τις είχες σκεφτεί νωρίτερα.
Γαλομυζήθρα
Το πιο ειλικρινές τυρί που θα δοκιμάσετε ποτέ.
Ένα τυρί χωρίς μάσκες, χωρίς υπερβολές, χωρίς φιοριτούρες. Η Γαλομυζήθρα είναι τυροκόμηση στην πιο καθαρή της έκφραση: πρόβειο και γίδινο γάλα (με το γίδινο να πρωταγωνιστεί), όξυνση και υπομονή. Τίποτα περισσότερο.
Η συγγένειά της με το Πηχτόγαλο Χανίων και το Ξύγαλο Σητείας είναι εμφανής — είναι όλα “πρώτα τυριά”, φτιαγμένα από πλήρες γάλα χωρίς τα τεχνάσματα της βιομηχανικής τυροκόμησης. Η υφή της είναι αλοιφώδης και κρεμώδης, σχεδόν κολλά στον ουρανίσκο — με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Η γεύση έχει μια χαρακτηριστική γιδίσια δροσιά και μια υπόξινη αίσθηση που δηλώνει παρούσα χωρίς να φωνάζει, ενώ η επίγευση αποκαλύπτει την ποιότητα του Κρητικού γάλακτος.
Με λιπαρά περίπου 18%, είναι ελαφριά αλλά γεμάτη χαρακτήρα. Θέλει κρασιά που μοιάζουν με αυτή — λεμονάτα, ζωντανά, χωρίς βαρύτητα. Μοσχάτο Σπίνας, Πλυτό, Δαφνί, Βηλάνα — όλες εγγυημένες επιλογές. Αν θέλετε κάτι πιο τολμηρό, δοκιμάστε ένα ροζέ Λιάτικο, μια off dry Malvasia ή ακόμα και ένα ελαφρύ Κοτσιφάλι δεξαμενής.
Γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ (3–6 μηνών)
Το τυρί που δεν χρειάζεται σύσταση — αλλά αξίζει μια ώδη.
Αν η Κρήτη ήταν τυρί, θα ήταν Γραβιέρα. ΠΟΠ από το 1996, φτιαγμένη κυρίως από πρόβειο γάλα (με έως 20% γίδινο), η Γραβιέρα Κρήτης είναι ένα από εκείνα τα προϊόντα που αξίζουν την υπερηφάνεια των Κρητικών. Η ελεύθερη βοσκή στα βουνά, η ωρίμανση σε υψηλές θερμοκρασίες και η προπιονική ζύμωση δίνουν σε αυτό το τυρί τον ανεπανάληπτο χαρακτήρα του.
Η 3μηνη εκδοχή είναι πιο ήπια και εύκολη. Η 6μηνη είναι η κλασική — εκεί γίνεται το θαύμα: το υποκίτρινο χρώμα με τις χαρακτηριστικές μικρές τρύπες, η σκληρή αλλά όχι στεγνή υφή και κυρίως εκείνη η βελούδινη, πλούσια βουτυράτη αίσθηση που ξεδιπλώνεται αν έχετε την υπομονή να την αφήσετε να λιώσει αργά στο στόμα. Περίπου 32% λιπαρά και χαμηλό αλάτι — ό,τι πρέπει.
Η Βηλάνα και το Βιδιανό είναι οι κλασικές επιλογές, με την οξύτητά τους να “καθαρίζει” τον ουρανίσκο μεταξύ μπουκιών. Αλλά μην αποκλείσετε ένα Μανδηλάρι Ροζέ, ένα νεαρό Κοτσιφάλι ή ένα Λιάτικο. Για τους αδρεναλινομανείς: ένα καφετί Ρωμέικο θα κάνει τη δουλειά του με αξιοπρέπεια.
Γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ (12–24 μηνών)
Για όσους ξέρουν ότι η αναμονή αξίζει πάντα.
Υπάρχει Γραβιέρα και υπάρχει αυτή η Γραβιέρα. Στην αγορά κυκλοφορεί συνήθως η 6μηνη εκδοχή — και με το δίκιο της. Αλλά όταν κάποιος παραγωγός αποφασίσει να περιμένει 12 ή 24 μήνες, το αποτέλεσμα είναι κάτι που κόβει κυριολεκτικά την ανάσα.
Η απώλεια υγρασίας ανεβάζει τα λιπαρά κοντά στο 40–45%, δίνοντας ένα τυρί με βαθύ μπεζ χρώμα, λευκά κρυσταλλάκια τυροσίνης (το σήμα της ωριμότητας) και στρώσεις που μπορεί να είναι ορατές όταν κοπεί. Αλλά η εμφάνιση είναι μόνο η πρόλογος: μέσα στο στόμα ξεσπά ένα ολόκληρο φάσμα — αλμυρό και γλυκό παίζουν μαζί, ξηροκαρπάτα αρώματα γεμίζουν τον ουρανίσκο, και η επίγευση… η επίγευση δεν φεύγει.
Για τέτοια ένταση χρειάζεστε κρασιά με ανάλογη σύνθεση. Βαρελάτες Βηλάνες, Θραψαθήρια, Μοσχάτα Σπίνας, Λιάτικα — από τα λευκά. Orange Βιδιανά ή Ρωμέικα με ελεγχόμενη οξείδωση — για τους τολμηρούς. Και αν θέλετε το απόλυτο ρίσκο-ανταμοιβή: ένα λιαστό Κοτσιφάλι ή Ρωμέικο δίπλα σε παλαιωμένη Γραβιέρα είναι η ορισμός του “να σηκωθείς και να χειροκροτήσεις”.
Γραβιέρα Κρήτης με Αρτύματα
Όταν η βάση είναι τόσο καλή, η φαντασία δεν έχει όρια.
Η Γραβιέρα είναι τόσο νόστιμη από μόνη της που η ιδέα να της προσθέσεις κάτι ακούγεται σχεδόν ιερόσυλη. Και όμως, όταν ο “καμβάς” είναι τυρί 3–5 μηνών — ήπιο, γλυκοφάγωτο, απαλό — το αποτέλεσμα με ρίγανη, θυμάρι, πιπέρια, λιαστή ντομάτα ή ακόμα και τρούφα είναι κάτι που αξίζει να υπάρχει στον κόσμο.
Το challenge με το pairing είναι ότι κάθε άρτυμα αλλάζει το παιχνίδι. Γενίκευση δεν βγαίνει — αλλά κάποιες αρχές ισχύουν πάντα: ψάξτε αρωματικά κρασιά με στρογγυλή γεύση. Βηλάνα, Βιδιανό, Δαφνί ή Θραψαθήρι από τα λευκά. Βαρελάτα Λιάτικο ή Μανδηλάρι από τα κόκκινα. Και αν θέλετε η επιλογή να αποτελεί ξεχωριστή εμπειρία καθαυτή: το οξειδωμένο Ρωμέικο είναι η απάντηση που ψάχνατε.
Κεφαλοτύρι Κρήτης
Αλμυρό, ώριμο, ατίθασο — και περήφανο για αυτό.
Το Κεφαλοτύρι έχει φήμη για τον έντονο χαρακτήρα του, αλλά η Κρητική εκδοχή έχει ένα μυστικό: είναι πιο ήπιο από ό,τι θα περίμενε κανείς. Φτιαγμένο από αιγοπρόβειο ή πρόβειο γάλα ζώων ελεύθερης βοσκής στα Κρητικά βουνά, αποκτά ένα υποκίτρινο χρώμα, σκληρή υφή και βουτυράτη αίσθηση που το κάνει να μοιάζει — αν δεν προσέχεις — με Γραβιέρα.
Η διαφορά είναι το αλάτι: εδώ είναι πιο έντονο, εντυπωμένο στον χαρακτήρα του τυριού κατά τη διάρκεια της 3μηνης ωρίμανσης. Αυτή η υποβόσκουσα αλμύρα είναι που κάνει το wine pairing λίγο πιο απαιτητικό — εύκολα “σκοτώνει” κρασιά που δεν έχουν τα κατάλληλα εφόδια.
Τι χρειάζεστε; Οξύτητα, δύναμη και ώριμα αρώματα. Βαρελάτη Βηλάνα και Βιδιανό είναι η ασφαλής επιλογή. Φρέσκα κόκκινα πάνε καλά, αλλά το οξειδωμένο Ρωμέικο ή Κοτσιφάλι και ιδιαίτερα το Λιάτικο Ροζέ είναι αυτά που βάζουν “στέφανα” με το Κεφαλοτύρι Κρήτης.
Λευκό Τυρί Άλμης Κρήτης
Αδελφή ψυχή της Φέτας — με Κρητική περηφάνια.
Η Φέτα έχει το ΠΟΠ και την παγκόσμια δόξα, αλλά το Κρητικό Λευκό Τυρί Άλμης έχει κάτι που δύσκολα ξεπερνάς: το αιγοπρόβειο γάλα της Κρήτης σε όλο του το μεγαλείο. Τα λευκά τυριά που βγαίνουν από αγελαδινό γάλα αλλού μπορούν να κρατήσουν τον τίτλο — η γεύση τους δύσκολα κρατά την προσοχή.
Εδώ τα πράγματα είναι διαφορετικά. Φορμάρεται χωρίς πίεση και ωριμάζει στην άλμη, αποκτώντας λαμπερό λευκό χρώμα, μαλακή αλλά συμπαγή υφή και μια γεύση που βαθαίνει όσο την προσέχεις: πικάντικη αψάδα από το αλάτι (περίπου 2,5%), υπόξινη νότα από την ωρίμανση και ένα βουτυράτο, ανεπανάληπτο flavor από το πρόβειο γάλα. Περίπου 25% λιπαρά — ισορροπημένο.
Για το ποτήρι σας: καλή οξύτητα είναι απαραίτητη. Βηλάνα, Πλυτό, Ρωμέικο — εδώ είναι. Αν σας εκπλήξει που αγαπά και τις τανίνες της Μανδηλαριάς, είστε σε καλή συνέχεια. Και αν τολμάτε ένα ξηρό ή γλυκό Μοσχάτο Σπίνας δίπλα του, ετοιμαστείτε για μια ευχάριστη έκπληξη.
Ξινομυζήθρα Κρήτης ΠΟΠ
Αψύ, ζωντανό και υπερήφανο — η μόνη ΠΟΠ του είδους της.
Ξινά τυριά φτιαγμένα από τυρόγαλα και πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα φτιάχνουν πολλά νησιά — αλλά μόνο η Κρήτη έχει ΠΟΠ. Και δεν είναι τυχαίο. Η Ξινομυζήθρα Κρήτης, με τα 15–20% λιπαρά και την ξεκάθαρη ταυτότητά της, δεν κρύβεται.
Είναι κοκκώδης, λευκή, ακανόνιστη στο σχήμα, αρκετά αλμυρή και αψύ. Το σώμα της είναι στεγνό ώσπου τα μικρά κομματάκια αρχίζουν να λιώνουν — και τότε έρχεται η αποκάλυψη: μια έντονη, πιπεράτη, πικάντικη επίγευση που μένει. Είναι το είδος τυριού που σε ζητά να κάτσεις και να το εκτιμήσεις.
Πρακτικά: 2 εβδομάδες συντήρηση, υπέροχη σε σαλάτες, ντάκο ή πίτες. Οινικά: η αψάδα της δεν συγχωρεί αδύναμα κρασιά. Το λεμονάτο Πλυτό και το Λιάτικο Ροζέ τα βγάζουν πέρα. Βαρελάτη Βηλάνα, Malvasia και καφετί Ρωμέικο επίσης. Για τους τολμηρούς: βάλτε δίπλα της ένα λιαστό από Ρωμέικο ή Κοτσιφάλι και δείτε τι γίνεται όταν η γλύκα συναντά την αψάδα.
Ξύγαλο (ή Ξίγαλο) Σητείας ΠΟΠ
Το “ι” ή το “υ” δεν έχει σημασία — η γεύση ναι.
Γράψτε το όπως θέλετε. Μετά την πρώτη κουταλιά θα έχετε ξεχάσει ακόμα και πώς ονομάζεται — θα θέλετε μόνο άλλη μια. Το ΠΟΠ αυτό τυρί (από το 2011 επισήμως, αλλά με ρίζες που το “οξύγαλο” στο όνομά του προδίδει ότι χάνονται στα βάθη των αιώνων) παράγεται στη Σητεία από γάλα κατσίκας ή προβάτου.
Η διαδικασία: ωρίμανση και όξυνση σε μισοσκεπασμένα δοχεία για 7–10 μέρες, μετά σε βαρέλια όπου αφαιρείται ο επιπλέον ορός. Το αποτέλεσμα είναι αλοιφώδες, μαλακό, δροσερό — με μια ξινή αλλά μετρημένη πικάντικη γεύση και ένα τελείωμα που το αναγνωρίζεις αμέσως ως Ξύγαλο.
Η συντήρησή του θέλει προσοχή (περίπου 10 μέρες μετά το άνοιγμα), αλλά για το pairing είναι από τα πιο εύκολα: θέλει λευκό με στοιχειώδη οξύτητα. Βηλάνα, Blanc de Noir Ρωμέικο, Βιδιανό δεξαμενής ή Δαφνί — οποιοδήποτε από αυτά εγγυάται αρμονία.
Μαλάκα (ή Τυρομάλαμα)
Τρυφερή ψυχή με βελούδινο χαρακτήρα.
Το όνομα κάνει τον κόσμο να γελά. Η γεύση κάνει τον κόσμο να σωπαίνει και να ζητά κι άλλο. Η Μαλάκα — ή Τυρομάλαμα για τους επίσημους — είναι το τυρί που κρύβεται μέσα στα καλιτσούνια και τις κρεατότουρτες της Δυτικής Κρήτης, δίνοντάς τους τη μαλακή, κρεμώδη καρδιά τους.
Πρόκειται ουσιαστικά για γραβιέρα χωρίς ωρίμανση — αιγοπρόβειου γάλακτος, με ανοιχτοκίτρινο χρώμα και ελαστική υφή. Στο στόμα κολλά απαλά στον ουρανίσκο, η γλύκα είναι κυρίαρχη και η επίγευση αφήνει μια λεπτή πικάντικη ουρά που σε κάνει να σκέφτεσαι για αυτό που μόλις έφαγες. Φιλοδοξεί να αποκτήσει ΠΟΠ status — και ειλικρινά, το αξίζει.
Το σαγανάκι της είναι αξέχαστο εμπειρία. Αλλά ακόμα και μόνη της κερδίζει. Μόνο προσέξτε στο pairing: δυνατά κρασιά τη σκεπάζουν, έντονες οξύτητες τη στριμώχνουν. Ψάξτε μαλακά λευκά χωρίς βαρέλι — Βιδιανό, Θραψαθήρι, Malvasia, Δαφνί. Ή ένα ελαφρύ Κοτσιφάλι δεξαμενής. Τίποτα που να “φωνάζει”.
Πηχτόγαλο Χανίων ΠΟΠ
Από βοσκότοπο σε πιάτο — χωρίς περιττά βήματα.
Ξεκίνησε ως τροφή των βοσκών που δεν είχαν χρόνο για περίπλοκες διαδικασίες. Σήμερα είναι ένα από τα πιο ενδιαφέροντα τυριά ολόκληρης της Κρήτης. Η φιλοσοφία παραγωγής του Πηχτόγαλου Χανίων ΠΟΠ (αναγνωρισμένο από το 1994) είναι σχεδόν ριζοσπαστικά απλή: αφήνεις το πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα να ξινίσει και να πήξει από μόνο του, μετά το στραγγίζεις για τουλάχιστον δύο μέρες. Τελείωσε.
Το αποτέλεσμα; Αλοιφώδες, κρεμώδες, βουτυράτο. Σχετικά ελαφρύ (17% λιπαρά) αλλά με γεύση που γεμίζει το στόμα. Μια ήπια υπόξινη νότα κρατά τα πράγματα ζωντανά και το άρωμα γάλακτος κάνει αισθητή την παρουσία του. Ανθίσταται στη ωρίμανση για 3 εβδομάδες μετά το άνοιγμα — αν αντισταθείτε και εσείς για τόσο. Στη ζαχαροπλαστική (cheesecake!) είναι αποκάλυψη.
Οινικά, δεν δυσκολεύει: Βηλάνα και Ρωμέικο σε οποιαδήποτε εκδοχή είναι σίγουρες επιλογές. Κοτσιφάλι ή Μανδηλάρι σε φρέσκο στυλ λειτουργούν εκπληκτικά. Για τους γλυκόπιοτους: Μοσχάτο
Στάκα / Στακοβούτυρο
Λίγο εκτός κανόνων. Πολύ εντός απολαυστικών.
Αν η Κρήτη είχε ένα μυστικό όπλο της κουζίνας, θα λεγόταν Στάκα. Και το Στακοβούτυρο. Φτιάχνονται από την πέτσα (τσίπα) του πρόβειου γάλακτος που συλλέγεται μετά το κρύωμα — μετά από ζέσταμα σε χαμηλή φωτιά και προσθήκη αλατιού, αλεύρου και νερού, λίπη και πρωτεΐνες χωρίζουν. Τα λίπη γίνονται Στακοβούτυρο. Οι πρωτεΐνες γίνονται η πηχτή, πλούσια Στάκα.
Ως μεζές, η Στάκα είναι ένα ξεχωριστό πράγμα: βουτυράτη υφή, αλμύρα που “σπάει” το πάχος, και εκεί που γίνεται ψήσιμο του αλευριού (ιδίως στη Σητεία) μια φουντουκένια νότα που κάνει το σύνολο να μοιάζει με κάτι βγαλμένο από άλλη εποχή. Λιπαρά 30–50%, για να καταλαβαίνετε πού κινούμαστε.
Και για το κρασί — η Στάκα είναι ίσως το πιο “βολικό” τυρί της Κρήτης: Βηλάνες, Βιδιανά, Θραψαθήρια, Μανδηλαριές, Λιάτικα, ροζέ, orange, οξειδωμένα, λιαστά κόκκινα… Σχεδόν τα πάντα πάνε. Με ένα αστερίσκο: το βαρέλι πρέπει να παρεμβαίνει — αλλιώς χάνεται η μισή ουσία.
Τουλουμοτύρι
Για όταν θέλετε κάτι που δεν ξεχνάς.
Με ρίζες στη Μικρά Ασία και μια Κρητική εκδοχή που τα βάζει με τις πιο ένθετες γεύσεις του κόσμου, το Τουλουμοτύρι είναι τυρί για όσους ξέρουν τι ψάχνουν. Ωριμάζει μέσα σε αντιστραμμένες προβιές προβάτων ή γιδιών που έχουν υποστεί ειδική κατεργασία — ώστε οι τρίχες να μην πηγαίνουν στο τυρί, ευτυχώς.
Τρεις μήνες σε αεριζόμενο χώρο, μπόλικο αλάτι μέσα και έξω, και το αποτέλεσμα εντυπωσιάζει ακόμα και οπτικά: χρυσαφί με πορτοκαλί νερά, ιδιαίτερα στεγνό, κόβεται μόνο με στρίψιμο μαχαιριού. Στο στόμα; Αλμυρή, ξηροκαρπάτη ένταση παρμεζάνας που συναντά μανιταρένιες νότες ροκφόρ — σε ένα τρομερά πικάντικο σύνολο. Το overdose έρχεται γρήγορα. Το τρίψιμο σε ζυμαρικά είναι εναλλακτική διέξοδος.
Δεν συγχωρεί συνηθισμένα ξηρά κρασιά. Αλλά ο Κρητικός αμπελώνας έχει λύση: ερυθρά ελεγχόμενης οξείδωσης από Λιάτικο ή Ρωμέικο — και κυρίως λιαστά γλυκά από τις ίδιες ποικιλίες. Εκεί γίνονται τα αξέχαστα.
Τυροζούλι
Το τυρί που σε διδάσκει να κατεβάζεις τους τόνους.
Ένα τυρί που μπορεί να φτιαχτεί και σπίτι (με ξίδι ή λεμόνι για πήξιμο) αλλά όλο και περισσότερα τυροκομεία το τυποποιούν γιατί ο κόσμος το αγαπά. Και δικαίως. Πρόβειο ή γίδινο γάλα, ελαφρύ φόρμαρισμα, λίγες μέρες και είναι έτοιμο.
Ημίσκληρο, υποκίτρινο, ελαστικό στη υφή. Η γεύση του είναι τόσο ήπια που σχεδόν απαιτεί σιωπή για να την προσέξεις: διακριτικό άρωμα, κοκκώδες τελείωμα με νότες μπισκότου και βανίλιας. Λιπαρά κάτω από 28%, χαμηλό αλάτι — ελαφρύ και αθώο.
Ακριβώς αυτή η ντελικατέσα είναι η πρόκληση: ένα δυνατό κρασί το εξαφανίζει, μια έντονη οξύτητα το τσιγκλά άσκοπα. Χρειάζεστε κάτι μαλακό, ήρεμο, ίσης ένταση. Βηλάνα, Ρωμέικο, Βιδιανό, Malvasia — όλα δουλεύουν. Για τους φίλους των κόκκινων, Λιάτικο δεξαμενής είναι η σωστή κατεύθυνση.