Anthotyros Freskos (Frischer Anthotyros)
Süße ja, scharfer Abgang nein danke!
Es gibt Käsesorten, die einen mit ihrer Salzigkeit verführen, und solche, die durch ihr Aroma überzeugen. Der frische Anthotyros gehört zweifellos zur zweiten Kategorie. Hergestellt auf Kreta aus Schafs- oder einer Mischung aus Schafs- und Ziegenmilch, ist er die Art von Käse, die Ernährungswissenschaftler lächeln lässt und Feinschmecker ins Grübeln bringt, wie etwas so Leichtes so köstlich schmecken kann.
Seine Herstellung beginnt mit Molke – der Flüssigkeit, die bei der Produktion von Hartkäse übrig bleibt –, der frische Milch zugesetzt wird. Das Ergebnis ist ein kompakter, weißer Käse mit einem so reinen und feinen Geschmack, dass man die Schafe auf den kretischen Bergen förmlich grasen hören kann. Keine butterartige Schwere, keine stechende Säure – nur ein milder, höflicher Geschmack mit einer leicht trockenen Note im Abgang, wie ein sanfter Abschied.
Sein Salzgehalt ist minimal, was ihn besonders süß, aber auch anfällig macht: Er sollte innerhalb von 3–5 Tagen verzehrt werden. Sollte das mal nicht gelingen (unwahrscheinlich), sind Salzlake oder das Einfrieren mit langsamem Auftauen die Rettung.
Im Glas? Suchen Sie nach etwas Weichem und Aromatischem. Vilana und Romeiko sind natürliche Verbündete, während ein im Eichenfass gereifter Muscat of Spina oder ein Malvasia eine einfache Meze in ein echtes Erlebnis verwandeln können. Halten Sie sich nur von Weinen mit intensiver Säure fern – Anthotyros wird das nicht zu schätzen wissen.
Anthotyros Xiros (Trockener Anthotyros)
Reife hat ihre Vorzüge…
Man nehme frischen Anthotyros, gebe ihm ein paar Monate Zeit (üblicherweise 1–3), mehr Salz und die Chance, sich zu entwickeln – und schon hat man eine völlig andere, aber ebenso spannende Geschichte vor sich. Der trockene Anthotyros ist die reife, selbstbewusste Version seines frischen Geschwisters.
Seine Textur ist halbtrocken mit einer fast weißen Farbe, die an etwas Hausgemachtes und Authentisches erinnert. Die Süße und Eleganz sind geblieben, haben aber Gesellschaft bekommen: Butterartige Noten legen einen überraschend angenehmen Auftritt hin, und eine subtile, würzige Salzigkeit sorgt dafür, dass es interessant bleibt.
Mit einem Fettgehalt von etwa 30g/100g hält er sich problemlos über Wochen. Im Gefrierfach überdauert er sogar noch länger – allerdings härtet die Zeit ihn so weit aus, dass er sich am Ende nur noch zum Reiben eignet. Die Alten pflegten ihn in Olivenöl einzulegen, und sie waren keineswegs dumm.
Im Glas? Am besten passen Weine, die den Mund „befeuchten“, anstatt ihn weiter auszutrocknen: Vidiano, Thrapsathiri und Malvasia – ob im Holzfass gereift oder nicht, beides funktioniert. Bei den Rotweinen bieten sich ungezuckerte/nicht im Fass gereifte Mandilari und Kotsifali an. Und lassen Sie sich einen Liatiko Rosé nicht entgehen – eine dieser Kombinationen, bei denen man sich fragt, warum man nicht schon früher darauf gekommen ist.
Galomyzithra
Der ehrlichste Käse, den Sie je probieren werden.
Ein Käse ohne Masken, ohne Übertreibungen, ohne Schnickschnack. Galomyzithra ist Käseherstellung in ihrer reinsten Form: Schafs- und Ziegenmilch (wobei die Ziegenmilch die Hauptrolle spielt), Säuerung und Geduld. Mehr nicht.
Die Verwandtschaft mit dem Pichtogalo aus Chania und dem Xigalo aus Sitia ist offensichtlich – sie alle sind „Ur-Käse“, hergestellt aus Vollmilch ohne die Tricks der industriellen Produktion. Seine Textur ist streichfähig und cremig, er bleibt fast am Gaumen kleben – im bestmöglichen Sinne. Der Geschmack besitzt eine charakteristische, ziegenfeine Frische und eine leicht säuerliche Note, die sich bemerkbar macht, ohne aufdringlich zu sein, während der Nachgeschmack die Qualität der kretischen Milch offenbart.
Mit rund 18 % Fett ist er leicht und dennoch charakterstark. Er verlangt nach Weinen, die seine Natur widerspiegeln – zitrisch, lebendig, unbeschwert. Muscat of Spina, Plyto, Dafni, Vilana – allesamt eine sichere Bank. Wenn Sie es etwas kräftiger mögen, probieren Sie einen Rosé-Liatiko, einen halbtrockenen Malvasia oder sogar einen leichten, im Stahltank gereiften Kotsifali.
Kretischer Graviera g.U. (3–6 Monate gereift)
Der Käse, der keiner Vorstellung bedarf – aber eine Ode verdient.
Wenn Kreta ein Käse wäre, dann wäre es der Graviera. Seit 1996 mit dem g.U.-Siegel (geschützte Ursprungsbezeichnung) versehen und überwiegend aus Schafsmilch (mit bis zu 20 % Ziegenmilch) hergestellt, ist der kretische Graviera eines jener Produkte, die den Stolz der Einheimischen rechtfertigen. Freilandhaltung in den Bergen, Reifung bei hohen Temperaturen und Propionsäuregärung verleihen diesem Käse seinen unnachahmlichen Charakter.
Die 3 Monate gereifte Version ist milder und zugänglicher. Die 6-monatige Variante ist der Klassiker – hier geschieht das Wunder: die blassgelbe Farbe mit den typischen kleinen Löchern, die feste, aber nicht trockene Textur und vor allem dieses samtige, reichhaltige, butterartige Gefühl, das sich entfaltet, wenn man die Geduld hat, ihn langsam im Mund schmelzen zu lassen. Rund 32 % Fett und wenig Salz – genau richtig.
Im Glas? Vilana und Vidiano sind die klassischen Weinbegleiter, deren Säure den Gaumen zwischen den Bissen „reinigt“. Schließen Sie aber auch einen Mandilari Rosé, einen jungen Kotsifali oder einen Liatiko nicht aus. Für Adrenalinjunkies: Ein bräunlicher, gereifter Romeiko meistert die Aufgabe mit Bravour.
Kretischer Graviera g.U. (12–24 Monate gereift)
Für alle, die wissen, dass sich das Warten immer lohnt.
Es gibt Graviera, und es gibt diesen Graviera. Die 6-monatige Version ist das, was man üblicherweise auf dem Markt findet – und das zu Recht. Aber wenn ein Erzeuger beschließt, 12 oder 24 Monate zu warten, ist das Ergebnis schlicht atemberaubend.
Der Feuchtigkeitsverlust treibt den Fettgehalt auf rund 40–45 % in die Höhe. Das Ergebnis ist ein Käse mit tiefbeigem Farbton, weißen Tyrosinkristallen (dem Markenzeichen echter Reife) und sichtbaren Schichten beim Aufschneiden. Doch das Aussehen ist nur der Prolog: Im Mund explodiert ein ganzes Spektrum – Salzigkeit und Süße spielen miteinander, nussige Aromen füllen den Gaumen und der Nachgeschmack… der Nachgeschmack bleibt.
Für eine solche Intensität braucht man Weine mit einer ebenso starken Struktur. Im Eichenfass gereifte Vilanas, Thrapsathiris, Muscats of Spina und Liatikos unter den Weißweinen. Orange-Weine aus der Vidiano-Traube oder Romeikos mit kontrollierter Oxidation für die Mutigen. Und wenn Sie das ultimative Geschmacksexperiment wagen wollen: Ein strohgereifter, sonnengetrockneter Süßwein aus Kotsifali oder Romeiko neben einem gereiften Graviera ist eine Kombination, die stehende Ovationen verdient.
Kretischer Graviera mit Kräutern/Aromen
Wenn die Leinwand so gut ist, sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Ein Graviera ist pur so köstlich, dass die Idee, ihm etwas hinzuzufügen, fast wie ein Sakrileg klingt. Und doch: Wenn die „Leinwand“ ein 3–5 Monate alter Käse ist – mild, süßlich und weich –, entsteht durch die Zugabe von Oregano, Thymian, Pfefferkörnern, getrockneten Tomaten oder sogar Trüffel etwas, das absolut seine Daseinsberechtigung hat.
Die Herausforderung beim Pairing besteht darin, dass jedes Kraut und jedes Gewürz die Spielregeln ändert. Verallgemeinerungen funktionieren hier nicht, aber ein paar Grundsätze gelten immer: Suchen Sie nach aromatischen Weinen mit einem runden Körper. Vilana, Vidiano, Dafni oder Thrapsathiri bei den Weißen. Im Fass gereifter Liatiko oder Mandilari bei den Roten. Und wenn Sie wollen, dass die Wahl an sich schon ein Highlight wird: Ein oxidierter Romeiko ist die Antwort, nach der Sie gesucht haben.
Kretischer Kefalotyri
Salzig, reif, ungezähmt – und stolz darauf.
Der Kefalotyri ist für seinen intensiven Charakter bekannt, aber die kretische Version birgt ein Geheimnis: Sie ist milder, als man erwarten würde. Hergestellt aus Schafs- oder Schafs- und Ziegenmilch von Tieren, die frei auf den kretischen Bergen grasen, entwickelt er eine blassgelbe Farbe, eine harte Textur und ein butterartiges Gefühl, das ihn – wenn man nicht aufpasst – dem Graviera sehr ähnlich machen kann.
Der Unterschied liegt im Salz: Hier ist es deutlich ausgeprägter und prägt den Charakter des Käses während seiner dreimonatigen Reifung. Diese unterschwellige Salzigkeit macht die Weinbegleitung etwas anspruchsvoller – sie kann Weine ohne das nötige Rückgrat leicht „erschlagen“.
Was wird gebraucht? Säure, Kraft und reife Aromen. Im Fass gereifte Vilana und Vidiano sind sichere Tipps. Junge Rotweine schlagen sich gut, aber ein oxidierter Romeiko oder Kotsifali und insbesondere ein Liatiko Rosé sind diejenigen, die sich wahrhaftig mit dem kretischen Kefalotyri vermählen.
Kretischer Weißer Weichkäse in Salzlake (Apropos Feta)
Die Seelenverwandte des Feta – verfeinert mit kretischem Stolz.
Feta besitzt den g.U.-Status und weltweiten Ruhm, aber der kretische weiße Salzlakenkäse hat etwas, das kaum zu übertreffen ist: kretische Schafs- und Ziegenmilch in all ihrer Pracht. Weiße Käsesorten aus Kuhmilch, die andernorts hergestellt werden, können ihren Namen behalten – ihr Geschmack fesselt die Aufmerksamkeit selten.
Hier ist das anders. Er wird ohne Druck geformt und reift in Salzlake, wodurch er eine strahlend weiße Farbe, eine weiche, aber kompakte Textur und einen Geschmack annimmt, der sich mit jedem Bissen vertieft: eine würzige Schärfe vom Salz (ca. 2,5 %), eine leicht säuerliche Note durch die Reifung und ein unvergleichliches, butterartiges Aroma von der Schafsmilch. Harmonisch ausbalanciert bei etwa 25 % Fett.
Für Ihr Glas: Eine gute Säure ist unerlässlich. Vilana, Plyto, Romeiko – das ist ihr Revier. Wenn Sie überrascht sind, wie gut dieser Käse mit den Tanninen eines Mandilaria harmoniert, sind Sie auf dem richtigen Weg. Und wenn Sie es wagen, einen trockenen oder süßen Muscat of Spina dazuzustellen, machen Sie sich auf eine wunderbare Überraschung gefasst.
Kretischer Xinomyzithra g.U.
Scharf, lebendig und stolz – der einzige g.U.-Käse seiner Art.
Viele Inseln stellen Sauermilchkäse aus Molke und Schafs- oder Ziegenmilch her – aber nur Kreta besitzt dafür ein g.U.-Siegel. Und das nicht ohne Grund. Der kretische Xinomyzithra versteckt sich mit seinen 15–20 % Fett und seiner unverwechselbaren Identität nicht.
Er ist feinkörnig, weiß, unregelmäßig geformt, ziemlich salzig und scharf. Seine Konsistenz ist trocken, bis die kleinen Stücke zu schmelzen beginnen – und dann folgt die Offenbarung: ein intensiver, pfeffriger, würziger Nachgeschmack, der bleibt. Es ist die Art von Käse, die verlangt, dass man sich Zeit nimmt, um sie wirklich zu schätzen.
Praktischer Tipp: Er hält sich etwa 2 Wochen und schmeckt hervorragend im Salat, auf Dakos oder in kretischen Teigtaschen (Pites).
Wein-Match: Seine Schärfe verzeiht schwachen Weinen nichts. Ein zitrischer Plyto und ein Liatiko Rosé können parieren. Im Fass gereifte Vilana, Malvasia und ein gereifter (tawny) Romeiko ebenfalls. Für die Abenteurer: Stellen Sie einen süßen, sonnengetrockneten Wein aus Romeiko oder Kotsifali daneben und beobachten Sie, was passiert, wenn Süße auf scharfe Intensität trifft.
Xigalo (oder Xygalo) aus Sitia g.U.
Ob mit „i“ oder „y“ geschrieben – egal, auf den Geschmack kommt es an.
Schreiben Sie es, wie Sie wollen. Nach dem ersten Löffel werden Sie ohnehin vergessen haben, wie es heißt – Sie werden einfach nur noch mehr wollen. Seit 2011 offiziell ein g.U.-Käse, obwohl seine Wurzeln in grauer Vorzeit liegen, wird er in Sitia aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt.
Das Verfahren: Reifung und Säuerung in halb abgedeckten Behältern für 7–10 Tage, danach kommt er in Fässer, wo überschüssige Molke abgemanagt wird. Das Ergebnis ist streichzart, weich, erfrischend – mit einem säuerlichen, aber wohl dosierten, spritzigen Geschmack und einem Abgang, den man sofort als Xigalo wiederkennt.
Seine Haltbarkeit erfordert etwas Aufmerksamkeit (ca. 10 Tage nach dem Öffnen), aber wenn es um das Pairing geht, ist er einer der unkompliziertesten: Er verlangt nach einem Weißwein mit solider Säure. Vilana, ein Blanc de Noir Romeiko, ein im Stahltank ausgebauter Vidiano oder Dafni – jeder von ihnen garantiert Harmonie.
Malaka (oder Tyromalama)
Eine zarte Seele mit samtigem Charakter.
Der Name bringt die Leute zum Lachen (Anm.: im Griechischen ein gängiges Schimpfwort). Der Geschmack bringt sie zum Schweigen und lässt sie nach mehr verlangen. Malaka – oder formaler Tyromalama – ist der Käse, der sich im Inneren von Kalitsounia (kretischen Teigtaschen) und Fleischpasteten (Kreatotourtes) aus Westkreta verbirgt und ihnen ihr weiches, cremiges Herz verleiht.
Im Grunde ist er ein ungereifter Graviera – hergestellt aus Schafs- und Ziegenmilch, mit blassgelber Farbe und elastischer Textur. Im Mund legt er sich sanft um den Gaumen; die Süße dominiert, und der Nachgeschmack hinterlässt eine subtile, leicht würzige Note, die einen noch länger an das denken lässt, was man gerade gegessen her. Er strebt den g.U.-Status an – und ehrlich gesagt, er verdient ihn.
Ihn als Saganaki (gebraten) zu genießen, ist ein unvergessliches Erlebnis. Aber auch pur überzeugt er. Passen Sie nur beim Pairing auf: Kräftige Weine werden ihn überschatten, und scharfe Säure drängt ihn unnötig in den Hintergrund. Suchen Sie nach weichen, nicht im Holz gereiften Weißweinen – Vidiano, Thrapsathiri, Malvasia, Dafni. Oder nach einem leichten, im Stahltank gereiften Kotsifali. Nichts, was „schreit“.
Pichtogalo aus Chania g.U.
Von der Weide auf den Teller – ohne unnötige Zwischenschritte.
Es begann als Nahrung für Hirten, die keine Zeit für komplizierte Verfahren hatten. Heute ist er einer der interessantesten Käsesorten ganz Kretas. Die Produktionsphilosophie des Pichtogalo aus Chania g.U. (anerkannt seit 1994) ist fast schon radikal einfach: Man lässt die Schafs- oder Schafs- und Ziegenmilch von alleine sauer werden und gerinnen, dann wird sie mindestens zwei Tage lang abgetropft. Fertig.
Das Ergebnis? Streichfähig, cremig, butterartig. Relativ leicht (17 % Fett), aber mit einem mundfüllenden Geschmack. Eine milde, leicht säuerliche Note hält die Sache lebendig, und das Aroma frischer Milch ist deutlich spürbar. Nach dem Öffnen hält er sich bis zu 3 Wochen – sofern Sie ihm so lange widerstehen können. In der Konditorei (Stichwort: Cheesecake!) ist er eine Offenbarung.
Wein-technisch ist er nicht kompliziert: Vilana und Romeiko in jedem Stil sind eine sichere Wahl. Kotsifali oder Mandilari im jungen, frischen Stil funktionieren wunderbar. Für Naschkatzen: Muscat.
Staka / Stakovoutyro
Ein wenig außerhalb der Regeln. Absolut im Reich des Genusses.
Wenn Kreta eine kulinarische Geheimwaffe hat, dann heißt sie Staka. Und Stakovoutyro. Sie werden aus der Haut (Tsipa) von Schafsmilch gewonnen, die nach dem Abkühlen abgeschöpft wird. Nach dem Erhitzen bei schwacher Hitze unter Zugabe von Salz, Mehl und Wasser trennen sich Fette und Proteine. Die Fette werden zu Stakovoutyro (Staka-Butter). Die Proteine werden zur dicken, reichhaltigen Staka.
Als Meze ist Staka ein ganz eigenes Kaliber: eine butterartige Textur, eine Salzigkeit, die die Reichhaltigkeit durchbricht, und dort, wo das Mehl leicht anröstet (besonders in Sitia), eine nussige Note, die das ganze Gericht wie aus einer anderen Zeit wirken lässt. Der Fettgehalt liegt zwischen 30 und 50 %, nur damit Sie wissen, womit wir es zu tun haben.
Und zum Wein: Staka ist vielleicht der „toleranteste“ Käse Kretas. Vilanas, Vidianos, Thrapsathiris, Mandilarias, Liatikos, Rosés, Orange-Weine, oxidierte Stile, strohgereifte Rotweine… Fast alles passt. Mit einer Einschränkung: Eine Holzfassnote (Oak) sollte vorhanden sein – andernfalls geht die halbe Magie verloren.
Touloumotyri
Für die Momente, die man nicht vergisst.
Mit Wurzeln in Kleinasien und einer kretischen Variante, die es mit den intensivsten Aromen der Welt aufnehmen kann, ist der Touloumotyri ein Käse für Kenner, die genau wissen, was sie wollen. Er reift in umgedrehten Schafs- oder Ziegenhäuten, die speziell behandelt wurden – damit am Ende zum Glück keine Haare im Käse landen.
Drei Monate in einem gut belüfteten Raum, mit reichlich Salz innen und außen, und das Ergebnis ist optisch beeindruckend: goldgelb mit orangenen Adern, außergewöhnlich trocken und nur mit einer Drehung des Messers schneidbar. Im Mund? Eine salzige, nussige Parmesan-Intensität trifft auf die pilzartigen Noten eines Roqueforts – ein enorm würziges Ensemble. Eine geschmackliche Überdosis ist schnell erreicht. Ihn über Pasta zu reiben, ist übrigens eine hervorragende Alternative.
Gewöhnliche, trockene Weine verzeiht er nicht. Aber der kretische Weinberg hat eine Lösung parat: Rotweine mit kontrollierter Oxidation aus Liatiko oder Romeiko – und insbesondere sonnengetrocknete Süßweine aus denselben Rebsorten. Genau da entstehen unvergessliche Momente.
Tyrozouli
Der Käse, der einen lehrt, einen Gang zurückzuschalten.
Ein Käse, den man ganz einfach zu Hause herstellen kann (unter Verwendung von Essig oder Zitrone für die Gerinnung), obwohl ihn auch immer mehr Käsereien abpacken, weil die Menschen ihn lieben. Und das zu Recht. Schafs- oder Ziegenmilch, leichtes Pressen in der Form, ein paar Tage Wartezeit – und er ist fertig.
Halthart, blassgelb und von elastischer Textur. Sein Geschmack ist so mild, dass er fast schon Stille verlangt, um ihn überhaupt wahrzunehmen: ein dezentes Aroma und ein leicht körniger Abgang mit Noten von Biskuit und Vanille. Unter 28 % Fett, wenig Salz – leicht und unschuldig.
Genau diese Zartheit ist die Herausforderung: Ein kräftiger Wein bringt ihn zum Verschwinden, und eine scharfe Säure stupst ihn nur unnötig an. Sie brauchen etwas Weiches, Ruhiges und von gleicher Intensität. Vilana, Romeiko, Vidiano, Malvasia – sie alle funktionieren. Für Rotweinliebhaber ist ein im Stahltank gereifter Liatiko der richtige Weg.