Οι αμπελώνες της περιοχής των Δαφνών βρίσκονται βορειοανατολικά του Ψηλορείτη. Το έδαφος της περιοχής των Δαφνών χαρακτηρίζεται από μέσης σύστασης έως αργιλοπηλώδες. Είναι πλούσιο σε ανθρακικό ασβέστιο σε ποσοστό που ξεπερνά το 40%.
Η παρουσία ανθρακικού ασβεστίου εξουδετερώνει την οξύτητα του εδάφους, με το pH να κυμαίνεται από 7 έως 8,5, που είναι ιδανικό για την απορρόφηση των περισσοτέρων ιχνοστοιχείων από το φυτό. Το ανθρακικό ασβέστιο βελτιώνει, επίσης, τη δομή του εδάφους, εξασφαλίζοντας καλή στράγγιση και καλή θερμοκρασία.
Αυτά τα χαρακτηριστικά του εδάφους συμβάλλουν στην καλή φαινολική και τεχνολογική ωρίμανση των σταφυλιών και συνεπώς στην παραγωγή κρασιών με πλούσια δομή και όγκο, ένταση στο χρώμα και ισορροπημένη οξύτητα.

Το Ασύρτικο είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό στην ξηρασία και στις υψηλές θερμοκρασίες.
Οι αμπελώνες της περιοχής των Δαφνών βρίσκονται βορειοανατολικά του Ψηλορείτη.
Το ανάγλυφο της ευρύτερης περιοχής σχηματίζεται από περίπου 3 κύριες λοφοσειρές, σχεδόν παράλληλες μεταξύ τους, που εκτείνονται από το βόρειο τμήμα του νομού προς το νότο, με υψόμετρο 300-500μ.
Στις πλαγιές αυτών των λοφοσειρών είναι φυτεμένα τα αμπέλια των Δαφνών, με ανατολικό ή δυτικό προσανατολισμό κατά κύριο λόγο.
Οι επιμήκεις κοιλάδες που σχηματίζονται ανάμεσα στις λοφοσειρές διοχετεύουν σαν φυσικά κανάλια τον δροσερό αέρα από το κρητικό πέλαγος προς το κέντρο του νομού, διατηρώντας τη θερμοκρασία σε πολύ καλά επίπεδα το καλοκαίρι. Οι βροχοπτώσεις είναι σπάνιες κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, έτσι τα φυτά και τα σταφύλια παραμένουν υγιή.
Σε αυτό το μοναδικό μικροκλίμα που περιγράφουμε παραπάνω, οφείλεται η καλλιέργεια του αμπελιού στην περιοχή για τόσους αιώνες από την εποχή της Ενετοκρατίας, από τον 13^ο ως τον 17^ο αιώνα.

Η ποικιλία Ασύρτικο επιδεικνύει αξιοσημείωτη αντοχή τόσο στην ξηρασία, όσο και στον περονόσπορο και το ωίδιο, ενώ πρόκειται για ποικιλία εύκολα προσαρμοζόμενη στις οικολογικές συνθήκες διάφορων περιοχών της χώρας.