Το Ασύρτικο είναι λευκή ποικιλία, γηγενής της Σαντορίνης, όπου ο αμπελώνας συμβάλει σημαντικά στην διαμόρφωση της αισθητικής του θηραϊκού τοπίου, καλλιεργείται ωστόσο σε όλο το Αιγαίο. Έχει αξιολογηθεί ως ευγενής λευκή ποικιλία, από τις πιο διαδεδομένες ελληνικές στο εξωτερικό. Πρόκειται για πολυδυναμική ποικιλία με άριστα γλευκογραφικά χαρακτηριστικά, μεγάλη δυνατότητα για εφαρμογή ποικίλων μεθόδων καλλιέργειας και οινοποίηση σε διαφορετικούς βαθμούς τεχνολογικής ωριμότητας.


Η ιστορία της ποικιλίας
Ασύρτικο
Υπάρχουν διάφορες θεωρίες για την προέλευση του ονόματος της ποικιλίας, με την επικρατέστερη να θέλει το όνομα να σημαίνει «Ασύριος», τοποθετώντας τις ρίζες του Ασύρτικου κάπου στην Μεσοποταμία, στην θέση του σημερινού Ιράκ. Η θεωρία αυτή, ωστόσο, δεν υποστηρίζεται γενετικά ή επιστημονικά, οπότε προς το παρόν μένει απλά μια θεωρία.
ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΜΠΕΛΩΝΑ
ΠΟΙΚΙΛΙΑΣ ΑΣΥΡΤΙΚΟ
Η παρουσία ανθρακικού ασβεστίου εξουδετερώνει την οξύτητα του εδάφους, με το pH να κυμαίνεται από 7 έως 8,5, που είναι ιδανικό για την απορρόφηση των περισσοτέρων ιχνοστοιχείων από το φυτό. Το ανθρακικό ασβέστιο βελτιώνει, επίσης, τη δομή του εδάφους, εξασφαλίζοντας καλή στράγγιση και καλή θερμοκρασία.
Αυτά τα χαρακτηριστικά του εδάφους συμβάλλουν στην καλή φαινολική και τεχνολογική ωρίμανση των σταφυλιών και συνεπώς στην παραγωγή κρασιών με πλούσια δομή και όγκο, ένταση στο χρώμα και ισορροπημένη οξύτητα.
Οι αμπελώνες της περιοχής των Δαφνών βρίσκονται βορειοανατολικά του Ψηλορείτη.
Το ανάγλυφο της ευρύτερης περιοχής σχηματίζεται από περίπου 3 κύριες λοφοσειρές, σχεδόν παράλληλες μεταξύ τους, που εκτείνονται από το βόρειο τμήμα του νομού προς το νότο, με υψόμετρο 300-500μ.
Στις πλαγιές αυτών των λοφοσειρών είναι φυτεμένα τα αμπέλια των Δαφνών, με ανατολικό ή δυτικό προσανατολισμό κατά κύριο λόγο.
Οι επιμήκεις κοιλάδες που σχηματίζονται ανάμεσα στις λοφοσειρές διοχετεύουν σαν φυσικά κανάλια τον δροσερό αέρα από το κρητικό πέλαγος προς το κέντρο του νομού, διατηρώντας τη θερμοκρασία σε πολύ καλά επίπεδα το καλοκαίρι. Οι βροχοπτώσεις είναι σπάνιες κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, έτσι τα φυτά και τα σταφύλια παραμένουν υγιή.
Σε αυτό το μοναδικό μικροκλίμα που περιγράφουμε παραπάνω, οφείλεται η καλλιέργεια του αμπελιού στην περιοχή για τόσους αιώνες από την εποχή της Ενετοκρατίας, από τον 13ο ως τον 17ο αιώνα.


Η ποικιλία εχει εγκλιματιστεί πλήρως στις Δαφνές. Το μεγάλο πλεονέκτημα του Ασύρτικου στην περιοχή μας είναι ότι ωριμαζει σωστά, επειδή το μικροκλίμα είναι ευεργετικό.
ΑΜΠΕΛΟΓΡΑΦΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ
ΠΟΙΚΙΛΙΑΣ ΑΣΥΡΤΙΚΟ
Φύλλο: κιτρινοπράσινου χρώματος με χαλκόχροα σημεία, λείο επάνω και χνοώδες έως βαμβακώδες με νευρώσεις κάτω.
Έλασμα: ελαφρώς πομφολυγώδες, παχύ, με την παρυφή να στρέφεται προς τα πάνω.
Μισχικός κόλπος: πολύ ανοιχτός, σχήματος U.
Νευρώσεις: πράσινες, λείες στην άνω επιφάνεια, κιτρινοπράσινες αραχνοϋφείς στην κάτω επιφάνεια του ελάσματος.
Οδόντες: οξείς, μικροί εως μέτριοι, σε 2 σειρές, ανισομεγέθεις.
Μίσχος: βραχύς, μετρίου πάχους, πράσινος με ερυθροειδείς περιοχές, λείος.
Η αμπελογραφική περιγραφή βασίστηκε στο βιβλίο "Αμπελογραφία" του Μανόλη Σταυρακάκη.

ΦΑΙΝΟΛΟΓΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
ΑΜΠΕΛΩΝΑ ΑΣΥΡΤΙΚΟΥ
Στις Δαφνές έχουμε παρατηρήσει γενικά τα παρακάτω:
• Βλάστηση: 3ο δεκαήμερο Μαρτίου – 1ο δεκαήμερο Απριλίου
• Πλήρης βλάστηση: 3ο δεκαήμερο Απριλίου
• Έναρξη άνθησης - πλήρης άνθηση: 18-22 Μαΐου
• Έναρξη ωρίμανσης: 20-30 Ιουλίου
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΕΣ ΓΛΕΥΚΟΥΣ
ΑΠΟ ΑΣΥΡΤΙΚΟ ΠΛΗΡΟΥΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ
• Ολική οξύτητα : 7,0 - 9,5 g/L
• Ενεργός Οξύτητα pH: 3,1 - 3,4
Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΑΣΥΡΤΙΚΟ

Τα χαρακτηριστικά του οίνου από Ασύρτικο
Το χρώμα στο Ασύρτικο είναι υψηλής έντασης και διαφέρει ανάλογα με την ηλικία του. Ξεκινάει από απαλό κίτρινο με πράσινες νότες και τείνει στο χρυσό όταν παλαιώνει.
Το μοναδικό αρωματικό μπουκέτο συνδυάζει φρέσκα αρώματα εσπεριδοειδών, κυριως λεμονιού και λευκών φρούτων, με αρώματα τσαγιού και βοτάνων. Το δυναμικό της παλαίωσης έχει οδηγό την υψηλή οξύτητα που το κάνει να αντέχει στον χρόνο, αναπτύσσοντας ένα ιδιαίτερο, έντονο μπουκέτο με χαρακτηριστικά αρώματα παλαίωσης και καλή γευστική εξέλιξη.
Στο στόμα υπάρχει η συνέχεια των αρωμάτων της μύτης, πλούσιο σώμα και χαρακτηριστικά υψηλή οξύτητα.
Μπορεί να παλαιώσει ως και 8 με 10 χρόνια, ανάλογα με τον τρόπο οινοποίησης.
Όσον αφορά τα γλυκά κρασιά από την ποικιλία Ασύρτικο, εξαιτίας της συμπύκνωσης των σταφυλιών στον ήλιο, έχουμε κρασιά με υψηλά επίπεδα αλκοόλης και πολύ μαλακές τανίνες.
Το Ασύρτικο θεωρείται η πιο ευγενής ποικιλία του ελληνικού αμπελώνα.