Σχετικά με την οινοποίηση του Βιδιανού για το «Δάφνιο Λευκό», που είναι οίνος δεξαμενής, φέτος εφαρμόσαμε αυστηρότερο έλεγχο στην πρώτη ύλη, που προερχόταν από νέα και παλιά αμπέλια. Για τον «Άσπρο Λαγό» χρησιμοποιήσαμε, όπως κάθε χρόνο, τα σταφύλια από τα ομώνυμα αμπελοτόπια και την ίδια μέθοδο. Με όπλο τις φετινές υψηλές οξύτητες του Βιδιανού, ολοκληρώθηκε η ζύμωση και έχουμε ήδη αρχίσει τα Batonnage, δηλαδή την ανάδευση των οινολασπών με το κρασί, ανά διαστήματα. Όσον αφορά στον «Αφρώδη» οίνο από Βιδιανό, σπουδαίο ρόλο παίζει ο καθορισμός του χρόνου του τρύγου. Φέτος ο τρύγος πραγματοποιήθηκε στις 19 του Σεπτέμβρη, με Baume 11  (σακχαροπεριεκτικότητα), οξύτητα 9 και pH 3,1 ώστε το τελικό κρασί να έχει καλή οξύτητα που του προσφέρει λυγερή ζωηράδα, αλλά και χαμηλό pΗ που του επιτρέπει να παλαιωθεί. Για το «Βιδιανό σε Αμφορέα» αξιοποιήσαμε λίγο υπερώριμα σταφύλια, που τώρα παραμένουν για μακρόχρονη εκχύλιση στο πιθάρι. Έπειτα από 2 μήνες εκχύλισης, θα γίνει διαχωρισμός, το κρασί θα παραμείνει για 3 ακόμη μήνες στο πιθάρι με τις οινολάσπες, θα ακολουθήσει απολάσπωση και στη συνέχεια θα παραμείνει για 4 μήνες σε ανοξείδωτες δεξαμενές για μια φυσική διαύγαση.

Για το «Δάφνιο Ερυθρό» αξιοποιήσαμε συγκεκριμένα σταφύλια που προέρχονται από κλωνική επιλογή της ποικιλίας. Ετοιμάζουμε ένα Λιάτικο με εκχύλιση 30 ημερών. Τέλος, για «Λιάτικο σε Αμφορέα» χρησιμοποιήσαμε σταφύλια τέλειας ωριμότητας, από παραδοσιακό αμπελοτεμάχιο 30 ετών διαμορφωμένο σε κύπελο, με πολύ χαμηλή στρεμματική απόδοση. Η τεχνική της οινοποίησης είναι ίδια, όπως στην περίπτωση του Βιδιανού (μακρόχρονη εκχύλιση στο πιθάρι κ.λπ.).

Αυτό που απομένει είναι η οινοποίηση να ολοκληρωθεί με επιτυχία, για όλες τις εκφάνσεις Βιδιανού και Λιάτικου, και να ευχηθούμε «Καλά κρασιά και καλόπιοτα»...